สารให้ความหวานแทนน้ำตาล

ในปัจจุบันมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ปลอดภัย ให้เลือกใช้ในท้องตลาดอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดจะมีข้อดี-ข้อด้อยแตกต่างกันไป ดังนั้น ถ้าเรามีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเรื่องนี้ ก็จะทำให้เราสามารถเลือกใช้สารให้ความหวานเหล่านี้ได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดที่ให้พลังงาน ได้แก่ ฟรุกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลจากผลไม้ มอลทิทอล ซอร์บิทอล และไซลิทอล สารให้ความหวานกลุ่มนี้ ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน ส่วนสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานต่ำ ได้แก่ ซูคราโลส สตีเวีย ซึ่งเป็นสารสกัดจากหญ้าหวาน แอสปาแตม อะซิซัลเฟม-เค แซคคารีนหรือที่เรียกว่าขัณฑสกร สารให้ความหวานกลุ่มนี้ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sweetener) เป็นสารเคมีที่ใช้กันมากอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งให้รสหวาน แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่ให้พลังงาน ใช้แทนที่น้ำตาลซึ่งผู้ป่วยโรคเบาหวานใช้ไม่ได้ จึงเป็นสารที่มีคุณค่าทางการแพทย์ นอกจากนั้นยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารสำหรับผู้เป็นโรคอ้วน และใช้ในอุตสาหกรรมผลิตอาหาร เพื่อลดต้นทุนการผลิต

พระราชบัญญัติอาหาร

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ถูกจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 และใช้อักษรย่อว่า "คน" ปัจจุบันมีอยู่ 2-3 ยี่ห้อในท้องตลาด โดยทุกยี่ห้อใช้สารทดแทนหลักเหมือนกันคือแอสปาเทม (aspartame) แอสปาเทมประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิดต่อกัน คือ ฟินิลอลานิน (phenylalanine) และกรดแอสปาติก (aspartic acid) แอสปาเทมให้ความหวานประมาณ 200-300 เท่าของน้ำตาลทรายในปริมาณเดียวกัน

ฟินิลคีโตนูเรีย

บนฉลากของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกยี่ห้อ มีข้อความระบุว่าห้ามใช้ในสภาวะฟินิลคีโตนูเรีย หรือในผู้ป่วยโรคดังกล่าว ทั้งนี้เนื่องจากร่างกายของผู้ป่วยโรคฟินิลคีโตนูเรีย ไม่สามารถใช้ประโยชน์จากกรดอะมิโนฟินิลอลานิน แต่กลับเกิดพิษจากกรดอะมิโนชนิดนี้ได้ อย่างไรก็ตาม โรคนี้มักเป็นตั้งแต่แรกเกิด 1 วัน ผู้ป่วยจึงมักต้องถูกจำกัดอาหารชนิดต่าง ๆ ตั้งแต่เกิดแล้ว สำหรับบุคคลทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องกังวลกับคำเตือนข้อนี้

ขัณฑสกร

ฉลากของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทุกยี่ห้อ ระบุว่า ไม่มีแซกคาริน (saccharin) หรือขัณฑสกรนั่นเอง ขัณฑสกรเป็นสารที่ให้ความหวานที่ใช้มาแต่ดั้งเดิม ปัจจุบันสถานะของขัณฑสกรถือว่าปลอดภัย แต่ผู้บริโภคหลายกลุ่มยังไม่มั่นใจนัก เพราะได้เคยมีการศึกษาในอดีตหลายครั้ง ที่มีผลให้ขัณฑสกรถูกงดใช้ไปหลายครั้ง นอกจากนี้ขัณฑสกรยังมีรสชาติขมในคอหลังจากกลืนแล้ว โดยเฉพาะเมื่อใช้ในปริมาณที่สูง

แอสปาเทม

1. แอสปาเทม ถือว่าเป็นวัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาล ที่มีรสชาติใกล้เคียงน้ำตาลทรายมากที่สุด จึงเป็นที่นิยมใช้ในปัจจุบันนี้

2. แอสปาเทม ประกอบด้วยกรดอะมิโน 2 ชนิดต่อกัน คือ ฟินิลอลานิน (phenylalanine) และกรดแอสปาติก (aspartic acid) แอสปาเทมให้ความหวานประมาณ 200-300 เท่าของน้ำตาลทรายในปริมาณเดียวกัน

3. ข้อเสียของแอสปาเทมคือ สลายตัวในอุณหภูมิที่สูง จึงมักเห็นคำแนะนำไม่ให้ใช้ในอาหารขณะที่กำลังปรุงบนเตา เพราะอุณหภูมิสูงทำให้แอสปาเทมสลายตัว รสชาติของอาหารก็จะเปลี่ยนไปจากที่ปรุงตอนแรก

ราคาขายของผลิตภัณฑ์

1. ราคาขายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ จะต่ำกว่าที่ทางผู้ผลิตตั้งไว้เป็นอย่างมาก มีการแข่งขันที่สูงพอควร ในฐานะผู้บริโภค การเลือกซื้อควรกระทำโดยพิจารณาเป็นปริมาณน้ำตาลเปรียบเทียบ

2. ชนิดที่บรรจุเป็นซองมีน้ำหนัก 1 กรัม และมีแอสปาเทมผสมอยู่เพียงร้อยละ 3.8 บางยี่ห้อมีชนิดเม็ดบรรจุในกล่องคล้ายกล่องยาอม โดย 1 เม็ดมีน้ำหนักเพียง 70 มิลลิกรัม (0.07 กรัม) แต่มีความเข้มข้นของแอสปาเทมสูงกว่าชนิดซองมาก ซึ่ง 1 เม็ดนี้มีน้ำหนักเพียง 0.07 กรัมเท่ากับน้ำตาล 1 ช้อนชาแล้ว

3. ชนิดกล่องละ 50 ซอง ราคาเท่ากับน้ำตาลทราย 100 ช้อนชา (419 กรัม) ในราคา 66-85 บาท จึงเท่ากับซื้อน้ำตาลบริโภคในราคา 157-203 บาทต่อกิโลกรัม

4. ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เมื่อจำเป็นเท่านั้น การควบคุมน้ำตาลให้ได้พอดีต้องคุมอาหารชนิดอื่น ๆ ที่มีน้ำตาล และแป้งมากด้วย ไม่ใช่เฉพาะน้ำตาลในชาหรือกาแฟเท่านั้น นอกจากนี้ ยังควรทราบถึงชนิดหรือประเภทของอาหารที่มีน้ำตาล หรือแป้งสูงด้วย เพื่อที่จะสามารถหลีกเลี่ยงหรือระมัดระวังการบริโภคอาหารดังกล่าว เพื่อช่วยในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดให้ได้ผลด้วย

ไซลิทอล

1.ไซลิทอล (xylitol) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ธรรมชาติชนิดหนึ่ง ที่มีคาร์บอน 5 อะตอม ในโครงสร้างเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล พบได้ในพืช ผัก ผลไม้หลายชนิด อาทิ สตรอเบอร์รี่ ต้นเบิร์ช

2. ร่างกายก็สามารถผลิตได้เองในระหว่างการสันดาปของกลูโคส โดยมากในกระบวนการผลิตมักสกัดมาจากต้นเบิร์ช ในประเทศฟินแลนด์

3. ช่วยลดจำนวนแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดฟันผุ ลดการเกิดหินปูน เป็นน้ำตาลที่เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่เป็นเหตุให้เกิดฟันผุ จากผลการวิจัยพบว่า แบคทีเรียในช่องปากไม่สามารถย่อยสลายเป็นอาหารได้ จึงช่วยลดปริมาณการเกิดคราบฟัน และช่วยลดเชื้อสเตร็ปโตค็อกคัส มิวแทนส์ ที่อาศัยอยู่ในคราบฟันลงได้

4. สารไซลิทอลยังมีคุณสมบัติ ในการช่วยกระตุ้นการหลั่งของน้ำลาย ซึ่งเป็นตัวสภาวะความเป็นกรดในช่องปากให้เป็นกลาง และน้ำลายยังเป็นตัวกลางในการนำแร่ธาตุที่มีประโยชน์มาหล่อเลี้ยงฟัน จึงเท่ากับช่วยลดโอกาสของการเกิดฟันผุลงอีกทางหนึ่งด้วย

5. เนื่องจากคุณสมบัติพิเศษของไซลิทอลที่ช่วยลดปัญหาฟันผุ มีรสหวานอร่อย และเป็นผลิตผลจากธรรมชาติ หลาย ๆ ประเทศชั้นนำในยุโรป และอเมริกาจึงมีการนำไซลิทอลมาใช้เป็นส่วนประกอบในขนมขบเคี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมากฝรั่ง เพื่อช่วยลดปัญหาฟันผุ นับเป็นเวลากว่า 10 ปีแล้ว และยังนิยมแพร่หลายจนถึงปัจจุบัน

ซัยคาเมต

ซัยคลาเมต (cyclamate) เป็นสารให้รสหวานมีความหวานประมาณ 30 เท่าของน้ำตาลซูโครส ซึ่งปัจจุบันได้ห้ามใช้แล้ว ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2522) เนื่องจากพบว่าสามารถทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง

ซัคคาริน

1. ซัคคาริน (saccharin) เป็นสารเคมีที่ใช้กันแพร่หลายมีความหวานเป็น 300 - 400 เท่าของน้ำตาลซูโครส ซัคคารินถูกทำลายโดยความร้อน จึงไม่สามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ๆ

2. ถ้าหากรับประทานซัคคารินในขนาด 5 - 25 กรัมต่อวันเป็นเวลาหลาย ๆ วัน หรือรับประทานครั้งเดียว 100 กรัม จะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดท้อง ซึมและชักได้ บางคนอาจแพ้ซัคคารินได้แม้กินในจำนวนน้อยอาการแพ้จะมีอาเจียน ท้องเดินและผิวหนังเป็นผื่นแดง

3. อาหารที่นิยมใส่ซัคคาริน ได้แก่ ผลไม้ดองและผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ไอศกรีม และขนมหวานต่าง ๆ

4. ถึงจะยังไม่พบหลักฐานที่แสดงว่า ซัคคารินมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งหรือ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่การใช้ก็ควรอยู่ในวงจำกัด เช่น สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่บริโภคน้ำตาลมากเกินไปไม่ได้ ดังนั้นในปัจจุบันทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงอนุญาตให้ใช้ได้สำหรับ อาหารที่มีวัตถุประสงค์พิเศษเท่านั้น

สตีวิโอไซด์

1. สตีวิโอไซด์ (stevioside) เป็นสารที่ให้รสหวานแทนน้ำตาล สกัดได้จากต้นหญ้าหวาน มีชื่อทางพฤษศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana Bertoni มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ดูดความชื่นได้ดี มีความหวานประมาณ 280 - 300 เท่าของน้ำตาลทราย

2. ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีข้อดีเหนือกว่าน้ำตาล หลายอย่าง เช่น ไม่ทำให้อาหารเกิดสีน้ำตาลเมื่อผ่านความร้อนสูง ๆ ไม่ถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ เพราะฉะนั้นเมื่อใช้กับอาหารจึงไม่ทำให้เกิดบูดเน่า และประการสำคัญที่สุดคือ ไม่ถูกดูดซึมในระบบการย่อย ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานต่ำ ประมาณร้อยละ 0 - 3 แคลอรี จึงเหมาะที่จะใช้เป็นสารให้ความหวานกับอาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหัวใจ

3. นอกจากนั้นสตีวิโอไซด์ยังมีคุณภาพทนต่อความร้อนและกรด จึงนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารค่อนข้างแพร่หลาย เช่น ทำหมากฝรั่ง ลูกกวาด เครื่องดื่ม ไอศกรีม แยมเยลลี่ มาร์มาเลด ไม่เพียงแต่ใช้กับอาหารเท่านั้น ยังได้นำสตีวิโอไซด์ไปใช้แทนน้ำตาลในการผลิตยาสีฟัน และผสมสนบุหรี่อีกด้วย

4. จากการศึกษาถึงความปลอดภัยของสตีวิโอไซด์ ที่ทำกันมาเป็นเวลานานจนถึงปัจจุบันปรากฏว่า มีแนวโน้มทางด้านความปลอดภัยได้ดีพอสมควร

น้ำตาลทราย

1. น้ำตาลชนิดที่เราคุ้นเคยและใช้กันอย่างแพร่หลาย คือน้ำตาลทราย ซึ่งเป็นชนิดเดียวกันกับที่ฝรั่งเรียกว่า "ซูโครส"

2. ซูโครส ประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งมีขนาดเล็ก 2 ตัวมาต่อกัน น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้คือ กลูโคส และฟรุกโตส ทั้งนี้หมายความว่าเมื่อร่างกายบริโภคน้ำตาลซูโครสเข้าไป ก็จะถูกย่อยเป็นกลูโคสกับฟรุกโตส ก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการอื่นในร่างกายต่อไปได้

3. น้ำตาลทรายแดง ไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสีอย่างสมบูรณ์ ทำให้ยังมีการปนของสารธรรมชาติจากอ้อยอยู่บ้าง น้ำตาลทรายแดงจึงมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ และอาจไม่ปนเปื้อนกับสารที่ใช้ฟอกสีเหมือนน้ำตาลทรายขาว

4. น้ำตาลทราย ทั้งสองชนิดถูกจัดอยู่ในประเภทอาหารทั่วไปตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และไม่จำเป็นต้องมีฉลาก จึงไม่พบเครื่องหมาย "อย." บนหีบห่อผลิตภัณฑ์

กลูโคส

1. น้ำตาลกลูโคส ปกติบรรจุจำหน่ายในกระป๋องโลหะสีฟ้าหรือสีน้ำเงิน มีฝาปิด กลูโคสถูกจัดว่าเป็นอาหารควบคุมเฉพาะในหมวดเครื่องดื่ม ราคากิโลกรัมละ 60-70 กว่าบาท ซึ่งสูงกว่าน้ำตาลทรายธรรมดาประมาณ 4-6 เท่า ผู้ผลิตบางรายพยายามเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ขึ้น โดยการเสริมเกลือแร่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินดีลงไปด้วย

2. จุดด้อยของน้ำตาลกลูโคสคือ ความหวานที่ต่ำกว่าน้ำตาลทรายธรรมดาประมาณร้อยละ 40 ดังนั้น ถ้าต้องการความหวานปกติที่เคยใช้น้ำตาลทราย ต้องใช้น้ำตาลกลูโคสเพิ่มขึ้น ร้อยละ 40 อันจะมีผลให้ร่างกายได้รับน้ำตาลและพลังงานในปริมาณที่เพิ่มขึ้น

3. น้ำตาลกลูโคสเป็นน้ำตาลชนิดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้เร็วที่สุด จึงมีผลในการเพิ่มน้ำตาลในเลือดอย่างรวดเร็ว ในผู้ป่วยเบาหวานจึงต้องระมัดระวังในการบริโภคน้ำตาลชนิดนี้

4. น้ำตาลกลูโคสมีประโยชน์ สำหรับผู้ที่อ่อนเพลียมาก ซึ่งต้องการพลังงานอย่างรวดเร็วเท่านั้น

ฟรุกโตส

1. น้ำตาลฟรุกโตสเป็นน้ำตาลอีกชนิดที่พบ แต่ยังไม่ค่อยแพร่หลายนัก บางครั้งเรียกว่าน้ำตาลผลไม้ ที่จำหน่ายอยู่เป็นผลิตภัณฑ์สั่งเข้าจากต่างประเทศ มักบรรจุในถุงพลาสติก และใส่ในกล่องกระดาษอีกชั้นหนึ่ง

2. ปกติน้ำตาลฟรุกโตสมักดูดความชื้นได้ง่าย จึงต้องระวังหลังจากเปิดถุงแล้ว

3. น้ำตาลชนิดนี้มีราคาสูงเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น ๆ ราคาประมาณ 200-240 บาทต่อกิโลกรัม ฟรุกโตสเป็นน้ำตาลที่ประกอบเป็นซูโครส ฟรุกโตสจึงสามารถถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้รวดเร็วเช่นกัน

4. จุดเด่น ของฟรุกโตสคือมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 1.4 เท่าที่อุณหภูมิปกติ จึงทำให้สามารถลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ ถ้าต้องการความหวานเท่ากัน